ロリ・フェレール バルサミコ・レセルバ スイートBIO12

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【くらし薬膳解説/バルサミコ酢】
バルサミコ酢には、血のめぐりを促す働きがあり、肩こり、お肌のくすみ、冷えなど血行不良による不調を緩和します。また酸味が唾液の分泌を促して消化吸収を助けるので、消化不良や食欲不振がある人にもおすすめです。(くらし薬膳料理研究家・竹田あやこ)



=スッキリした甘さのスイートBIO12=

特殊製法で熟成期間は累計17年☆
スペインでは熟成期間が2年のバルサミコのことを「レセルバ」といいます。
ヘレス地方で生まれるロリ・フェレールのバルサミコ・レセルバは、バルサミコ酢が苦手だった・・・という方々が「このバルサミコ酢なら、私はバルサミコ酢が好き」と仰るくらいに卓越した深い味わいがあります。
生産者が大量生産に走ることなく、効率よりも品質を大切に考え、惜しまず手間暇をかけた逸品です。
その秘密はヘレス地方の伝統的な独自製法と、生産者が惜しみなく注いできた時間と手間暇にあります。

◆秘密その1
まず一つ目の秘密はブドウの品種です。
スペイン産の白ブドウ「ペドロヒメネス種」が使われています。ペドロヒメネス種は、シェリー酒のペドロヒメネスに使われることで知られている白ブドウです。ペドロヒメネスは、世界で最も甘口のワインとも言われています。
この白ブドウをアソレオという製法で天日干しし、ブドウの自然な酸が凝縮することで、旨味の複雑性も生まれるのです。
このように手間暇と時間をかけてレーズンのように甘みをとじこめたブドウから、ようやく原料ワインをつくる過程に入ります。

◆秘密その2
二つ目の秘密は、15年間もの間、熟成させた原料ワインです。このワインはただ15年熟成させるのではなく、シェリー酒などの酒精強化ワインがつくられる独自の熟成方法「クレアデラとソレラシステム」により誕生します。
ソレラシステムとは、通常のワインのように一度樽に詰めらてそのまま熟成させるのではなく、樽から樽へ新しいシェリーを古いシェリーと混ぜながら熟成させていきます。熟成を繰り返しながら、15年の時を待つのです。
まさに老舗の鰻屋さんの「先代から続く秘伝の鰻のタレ」を想像していただければ良いかと思います。

◆秘密その3
三つ目の秘密は、二つ目の秘密の方法で熟成させた15年もののワインと、ペドロヒメネス種のヴィネガーと合わせてさらに2年熟成させることで醸し出されたテクスチャーと味わいです。
スペインではバルサミコの熟成〇年という販売方法はあまりしません。
なぜなら10数年熟成したヴィネガーの場合、もっと樽の香りがありドロリとしたテクスチャーになることが多いです。
そのため生産者は往来の「熟成期間が長ければ長いほどいい」という点から一度離れ、濃厚な甘みがあるままに、けれどもサラリとしたテクスチャー、後味のスッキリ感を出せるような味わいを追求しました。
その試行錯誤の結果、ペドロヒメネス種100%でつくられた15年熟成のワインにヴィネガーをブレンドし、2年熟成させる独自の製法に辿り着いたのです。
つまり2年だからこそこの風味が出せるのです。

商品名:ロリ・フェレール・バルサミコ・レセルバ
タイプ:スイーツBIO12
容量:250ml
定価:スイーツタイプ 3,024円(税込)
原材料:原材料名:濃縮ぶどう果汁・ぶどう酢・酸化防止剤(亜硫酸塩)
賞味期限:2021年5月31日
原産国:スペイン
酸度:0.50%

●酸化防止剤(亜流酸塩)の使用について
ロリ・フェレールバルサミコ酢には、酸化防止剤を使用しています。このバルサミコ酢は15年熟成のワインを使っていますが、たとえ酸化防止剤を無添加にしてワインをつくっても、ワイン酵母は亜硫酸塩が約30mg/Lが自然発生します。ロリ・フェレールのバルサミコ酢に「微量ながらも人工的に添加している」というのは、ワイン酵母が自然に生成するのと同じ程度の25-30mg/Lのみ(2018年)です。そもそもワインへの酸化防止剤の許容量は、日本では350mg/L。EUで一般的な甘口ワインは400mg/L、EUオーガニック基準では甘口ワインは300mg/Lになっています。

この生産者たちが大切にしているのは、酸化防止剤を使わないことでなく、ペドロヒメネスという同じ品種の白ブドウを100%使用していく中で、当たり前ですが、毎年同じではない自然環境やブドウにおいて、いかに身体に安心で安全なバルサミコ酢をつくるかということです。
酸化防止剤という添加物が使われていても、「どのような経緯で、どの程度の量を、なぜ必要なのか」というところまで生産者に追求できるコミュニケーションがあり、皆さまに使用量を公開できることは、私たちにとっても、とても重要なことだと考えています。
「自分たちの子どもにも安心して食べさせたいものこそ、皆さまにご紹介する」ということを本気で向き合っているからこそです。